L’Umbria è una terra molto conosciuta anche per i suoi sapori. Prodotti tipici di alta qualità, genuini e dal gusto deciso e inconfondibile, fanno l’identità gastronomica di una regione che per il suo food è conosciuta e amata non solo in tutta Italia, ma anche nel mondo. Un piccolo e prezioso regno del buon mangiare, all’insegna di una tradizione culinaria, ma anche agroalimentare, tutta da salvaguardare e diffondere.
Prosciutto di Norcia
Il prosciutto di Norcia è un prosciutto crudo stagionato che si fregia del marchio IGP. È il frutto di una lavorazione antica ed ha quindi una storia importante che coincide con quella dei norcini e delle norcinerie della Valnerina. È anche frutto di un territorio autentico e incontaminato: le condizioni ambientali risultano infatti fondamentali sia per l’allevamento dei suini che per la produzione e stagionatura. Il vero prosciutto di Norcia IGP si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, e nelle zone poste a un’altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare. Ha un sapore e una consistenza davvero particolari ed è anche un alimento con ottime caratteristiche nutrizionali. L’abbinamento perfetto è con un’altra specialità tutta umbra: la torta al testo.
Tartufo nero di Norcia
Restiamo in Valnerina per assaggiare un’altra prelibatezza tipica di quelle zone: il tartufo nero pregiato o di Norcia. Ricercatissimo e di qualità certamente superiore, è conosciuto in tutto il mondo ed è uno dei più apprezzati prodotti tipici della gastronomia umbra.
Farro di Monteleone di Spoleto
Non ci spostiamo da questa zona montuosa dell’Umbria perché abbiamo ancora un paio di delizie da assaggiare. Una di queste è il farro di Monteleone di Spoleto (DOP), una varietà di farro molto antica e pregiata, dalle importanti qualità nutrizionali. È associata al Santo Patrono di Monteleone di Spoleto, San Nicola di Bari, che passando per il paese rimase colpito dalla povertà e dalla fame dei suoi abitanti e che riuscì a sfamarli distribuendo il poco farro che aveva con sé. Il miracolo viene ricordato il 5 dicembre di ogni anno. Il farro di Monteleone, oltre che per zuppe e minestre, viene utilizzato per la preparazione di piatti tipici locali come l’imbrecciata e la polenta alla Valnerina.
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Ancora dalla Valnerina, ancora un prodotto antico e pregiato, dalle importanti qualità nutritive e dal sapore unico. La lenticchia di Castelluccio di Norcia, oggetto del marchio IGP, ha come territorio di riferimento per la sua coltivazione i piani di Castelluccio, ma l’area compresa dall’Indicazione Geografica Protetta si estende anche ad alcune zone limitrofe della regione Marche, sempre nell’ambito del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a circa 1.500 metri di altitudine. La distinguono le dimensioni – è infatti particolarmente piccola -, il fatto di non necessitare di trattamenti per la conservazione – grazie alle basse temperature dell’ambiente in cui cresce – e un sapore unico dovuto alla consistenza morbida e alla buccia sottile. A renderla un prodotto particolare e amatissimo è anche il fatto che i fiori della lenticchia – bianchi e celesti – sono tra quelli che ogni anno, tra maggio e luglio, danno vita alla famosa fioritura di Castelluccio, spettacolo naturale che attira migliaia di turisti.
Sedano nero di Trevi
Un frutto della terra davvero prezioso, ma poco conosciuto, anche perché prodotto certamente non su larga scala. Il sedano nero di Trevi è caratterizzato da una particolare lunghezza – può arrivare a misurare fino a un metro -, dal colore scuro e dal fatto di essere privo di filamenti e molto profumato. Secondo la tradizione, la semina deve avvenire ad aprile, in fase di luna calante: la coltivazione dovrebbe iniziare il Venerdì di Pasqua. La raccolta viene invece effettuata nel mese di ottobre. I sedani neri vengono preparati ripieni di salsiccia, in parmigiana oppure vengono consumati crudi col classico pinzimonio.
Olio extravergine di oliva
L’extravergine di oliva umbro è famoso ed amatissimo per tante ragioni, ma soprattutto per il suo sapore deciso, in grado di valorizzare e rendere unica e particolare ogni pietanza, a partire da una semplice bruschetta. L’Umbria ha ottenuto il riconoscimento della DOP su tutto il suo territorio, con cinque differenziazioni territoriali: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno. Le principali varietà di olivo presenti in regione sono: Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice, Rajo e Dolce Agogia.
Pomodoro cesarino
È meno conosciuto perché il suo riconoscimento è più recente, ma il pomodoro cesarino ha caratteristiche tali da renderlo un prodotto da tutelare e valorizzare. Prende il nome da Cesare, l’agricoltore umbro che, insieme alla moglie Ada, ne ha conservato la memoria e salvaguardato la coltivazione che riguarda il territorio di Madonna del Piano, frazione di Monte Castello di Vibio, nei pressi di Todi. Tra i suoi pregi il sapore deciso, l’alto valore nutrizionale, la capacità di resistere anche a condizioni climatiche avverse e ad insetti e parassiti e di crescere bene anche su terreni aridi, avendo bisogno di poca acqua. Può essere consumato fresco, ma è ottimo anche per la preparazione di conserve.
Anguilla del Trasimeno
L’Umbria è nota per le sue carni, ma in regione si può gustare anche dell’ottimo pesce. Allo spiedo, alla griglia o in umido, l’anguilla del Trasimeno è apprezzata a prescindere dal tipo di preparazione ed è ottima anche nella versione affumicata. Particolarmente famosa è la ricetta del Tegamaccio che la vede protagonista. La sua carne è molto pregiata, tenera e saporita. Dalla tipica forma allungata, quasi serpentiforme, viene pescata soprattutto in estate e in autunno.
Patata rossa di Colfiorito
La patata rossa di Colfiorito (IGP) appartiene alla varietà olandese Dèsiré. È di forma allungata è irregolare, la buccia è sottile e color rosso opaco, la polpa giallo chiaro. Ha una consistenza compatta e resiste bene alla cottura. È impiegata soprattutto per la preparazione di gnocchi e altre paste, deliziosa alla brace, è l’ingrediente principale anche di gustose ciambelle dolci.
Cipolla di Cannara
È una storia certamente secolare quella che lega la cipolla con la città di Cannara. La coltivazione ha origini infatti molto antiche, con metodi e particolarità che si tramandano di padre in figlio: quella dei cipollicoltori, detti anche in gergo cipollari, è infatti una tradizione prevalentemente familiare. Tre sono le principali varietà di cipolla prodotta nel territorio di Cannara: rossa, dorata e piatta, quest’ultima dalla caratteristica forma con bulbo appiattito appunto. A queste tipologie si affiancano poi varietà più tipicamente locali. A garantire a tutte le varianti un sapore e delle qualità particolari e pregiate sono il clima, l’ambiente e soprattutto il terreno – sabbioso e molto umido – della zona di produzione.
