Tra le tante prelibatezze gastronomiche che l’Umbria ha da offrire rientrano senza dubbio i suoi salumi. Anche in questo campo infatti la regione cuore verde d’Italia ha una lunga e importante tradizione da raccontare e da far assaporare. Dal classico prosciutto di Norcia alla particolarità della coppa e dei coglioni di mulo, passiamo in rassegna i principali insaccati da gustare in terra umbra, magari accompagnati da qualche spicchio di torta al testo e da un buon bicchiere di vino locale.
Prosciutto di Norcia
È un crudo stagionato IGP, risultato di una lavorazione antica che risale ai norcini e alle norcinerie della Valnerina. Il suo sapore unico dipende anche dall’ambiente in cui ha origine, le montagne incontaminate dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. Sapido, ma non salato, ha un profumo leggermente speziato e una consistenza morbida ma compatta: lo si può riconoscere anche dalla caratteristica forma a pera.
Capocollo e lombetto
Il capocollo è un altro prodotto tipico della tradizione di Norcia ed è molto apprezzato per il suo particolare profumo e per il sapore intenso: è un salume stagionato e rigato di grasso. Proprio quest’ultima è la principale differenza con il lombetto che è invece prevalentemente magro, tutt’al più interessato solo da una sottile bordatura grassa. Entrambi sono consumati molto nel periodo di Pasqua, ottimi per farcire la torta al formaggio.
Coppa
Si dice che del maiale non si butta niente e la coppa, detta anche coppa di testa, ne è una dimostrazione. Questo salume è realizzato infatti grazie all’utilizzo di parti della testa dell’animale, come le orecchie e il muso, che vengono triturate e fatte bollire insieme ad alcune spezie. La coppa ha solitamente una particolare forma rettangolare e non prevede stagionatura: va quindi consumata fresca e ha un sapore è una consistenza molto particolari, certamente da provare.
Corallina
In Umbria si producono ottimi salami e tra i più particolari e caratteristici c’è certamente il salame corallina, chiamato così per il suo colore rosso intenso, simile al corallo appunto. A distinguerlo sono anche i grandi pezzi di grasso che ne ne caratterizzano la fetta.
Ventresca
Gusto forte e inconfondibile è quello della ventresca, un tipo di pancetta arrotolata che è il risultato di una lavorazione abbastanza elaborata della pancia del maiale. Questa viene aromatizzata e salata abbondantemente e messa sotto sale. Viene utilizzata per dare sapore a piatti di carne ma anche per preparare condimenti per la pasta, in particolare per amatriciane e carbonare dal tocco umbro. È ottima anche su bruschette e pizza: calda e leggermente sciolta è una vera delizia.
Sella di San Venanzo
Un’altra chicca tipicamente umbra e proveniente da una zona montana della regione che tuttavia questa volta non è la Valnerina. Sulle pendici del monte Peglia, nella caratteristica cittadina di San Venanzo, nasce infatti la sella, un particolare lardo che conserva una più o meno sottile porzione di magro. Salata e aromatizzata la sella richiede una lunga stagionatura e la sua preparazione dura mediamente circa 8 mesi.
Coglioni di mulo
A dispetto del nome questo salume è molto invitante e gustoso: si tratta di un salame che è stato chiamato così per la sua particolare forma. A distinguerlo è anche il lardello che viene inserito al suo interno.
Pigna del monte Peglia
Forma particolare e nome originale riguardano anche un altro salame tipico umbro, la pigna del monte Peglia il cui nome fa riferimento non solo all’aspetto di questo salume, ma anche al suo sapore, forte e speziato, che richiama i profumi dei boschi del Peglia.
Salumi di cinghiale
Un gusto particolarmente deciso e verace caratterizza questi salumi ricercati e pregiati: non solo salame e salsicce secche, ma anche prosciutto e mortadella di cinghiale costituiscono delle autentiche prelibatezze non sempre facili da trovare, ma certamente da gustare se si presenta l’occasione.
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